第33章 鲁菜的灵魂 (第2/2页)

等到肉茸沉入汤底，里面的杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，

捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内用小火稍微煮一会儿，释放鲜味后将其捞出，

最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊，释放鲜味。”

说完清汤，何大清指着另一口锅继续说道，

“而这一口锅中是奶汤，原材料和制作方法与清汤大同小异，

只是煮汤的时候不需要撇油，

要让食材的胶质、油脂充分融入汤中，

这样所得的汤才会浓白、粘稠，到最后一步，滤掉料渣就是奶汤了。”

何大清说汤的时候，特意放缓了语速，以便何雨柱能够听明白，

但就是这么点内容，何雨柱也是听得头晕目眩的，

不得不对何大清说道，“爹，这吊汤也太复杂了，你仔细教教我呗。”

何大清看到这个样子的何雨柱，想起了自己以前学吊汤的时候，

然后笑着对何雨柱说道，“柱子，别着急，吊汤就是你今后一段时间的主要工作，

爹肯定会掰开了，揉碎了，慢慢的教你的，

只有吊得一手好烫，才能成为一个好的厨子，

而且鲁菜的汤吊好了，以后学谭家菜和川菜的汤，就要容易得多。”

听何大清说川菜和谭家菜的汤要容易一些，

这可和何雨柱想的不一样，谭家菜号称精于高汤老火，

而川菜中的开水白菜也并非浪得虚名，

于是他直接问了出来，“爹，川菜和谭家菜的汤怎么会容易一些呢？”

何大清想也没想就说道，“废话，吊汤最重要的不是什么手艺，

而是要耐得住寂寞，静得下心，

你在这几口大锅前待上几个月，吊汤就有底子了，手和心也就稳了，

学其它的汤，可不就会觉得容易很多嘛。”

然后他又看着何雨柱接着说道，“还有，谁跟你说谭家菜和川菜吊汤容易啊？

谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，它的汤一吊就是一两天，

而川菜的汤呢，讲究一个汤清如水，清澈见底，

但又必须鲜香味浓，汤中不见一滴油星，看上去就如白开水一样，

你说说就这样的要求，哪个比鲁菜的汤容易了？

我如果让你从这两种汤入手，你怕是得当场尥蹶子。”

何雨柱看着有些恼怒的自家老爹，谄谄的笑道，“爹，您消消气，

是我理解错了，您别和我一般见识，您接着往下讲。”

何大清看着何雨柱认错，也就不再说什么，

只是有些兴致缺缺的说道，“说什么啊？今儿就说到这儿吧，

等你什么时候把高汤吊好了，咱们再说其他的吧。”

何雨柱一听何大清不讲了，顿时就有些急眼了，他正听的起劲呢，

于是何雨柱连忙说道，“别啊，爹，您接着讲完啊，

现在啥都备齐了，就等下锅炒菜了，您怎么能不讲了呢？

你这样，我晚上会睡不着觉的。”

何大清当年也是从这个阶段过来的，自然明白何雨柱现在的心情。