第33章 鲁菜的灵魂 (第1/2页)

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教训完了何雨柱，

何大清也不想再浪费时间了，直接了当的说道，

“行吧，也别说这些老皇历了，还是说说做菜的事儿吧，

这做菜的第一步就是选择食材，

何为鲁菜，就是山东的地方菜，当然就要选用山东出产的食材，这样做出来才最正宗。

咱们丰泽园鲁菜就注重严格选择山东地方特色的食材，

比如烟台苹果，胶州白菜，章丘大葱等独有产品，

山东沿海的刺参、鱼翅、干贝、鲍鱼，以及西施舌、天鹅蛋等海产品，

青山羊、烟台鸭、寿光鸡等肉蛋禽产品。

这里我要着重给你提一下章丘大葱，因为以葱调味是鲁菜制作的一个大的特点，

不论是爆、炒、熘、烧，还是调制汤汁，都要先以葱爆锅，

蒸、扒、炸、烤也要借助葱的香气，提高菜品的质量，突出咱们鲁菜的风格。

举个例子，丰泽园最有名的菜葱烧海参，

选用的就是章丘最优质的大葱，而且只用其中葱白的精华部分。

一个不注重材料选择的厨子不可能成为一个好厨子，

而一个用不好大葱的厨子肯定不是一个好的鲁菜厨子，

你要好好记着。”

何大清说了一气，何雨柱也只记住了个大概齐，

但还是明白何大清说的是选材和大葱在丰泽园鲁菜中的重要性。

所以何雨柱还是很肯定的回答何大清，“我记住了，爹。”

何大清看何雨柱说他记住了，也没太当真，

今天就是先说一说，让儿子有个大概的印象，以后还会慢慢教的，

“行，选完食材，接下来就是处理食材，这个我就不多说了，

因为你都干了快两年了，虽然以前也挨了我不少的揍，

但是现在干得是有声有色的，也好久没犯过错误了，

就直接略过，说下一步。”

听何大清说何雨柱以前挨了不少揍，他的脑子里就浮现出了一副极为悲催的场景，

但这时候明显不适合回忆，于是何雨柱赶忙打住了思绪，接着听何大清继续往下讲。

“食材处理好了，现在就可以开始烧制了，

在鲁菜的烧制过程当中，极为讲究用汤，这是鲁菜的灵魂，没有汤的鲁菜，就算不上是好鲁菜，

而吊汤，就是唯一一件你现在就能上手做的事。”

何大清说到这里，就带着何雨柱来到几口大锅面前，指了指其中一口锅，

“鲁菜的汤分清汤和奶汤，

这口锅里的就是清汤，是经过煮汤和吊汤两步做出来的，

第一步煮汤，用鸡、鸭、猪骨为主要原料，

洗净焯水，然后再放入吊汤的大锅里，加适当清水，大火烧开，撇掉浮沫，

然后改微火煮，使主料的营养和鲜味溶于汤中，

柱子，你要记住，这个过程不能离人，得一边煮一边撇掉浮油，最后打掉料渣。

第二步，将鸡腿肉和鸡胸肉分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。

最后才是吊汤，先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开，