第207章 超乎想象的美味 (第1/2页)

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为什么这道菜会叫家常海参？

在传统菜这一块，有时候最普通的味型，就是最独特的味型，业内人都叫‘家常味’。

猪肉末切的很细碎，用豆瓣儿炒香，放入姜末和适量高汤，再将焖制好的海参放进去，中火或者小火收汁，在这个过程中，加入一些白糖，黄酒、盐、酱油等调料，调口也是很看功力的。

基本上每道菜，厨子都需要经理成千上万次训练，才能做到调口体系上的精准。

中华菜，精准的调口，达到这一步的厨师，就算合格的厨师。

用水淀粉勾挂，让汁质包裹在海参上面，出锅时用豆芽垫底，记得多洒一把葱花。

口感软糯而有嚼劲，色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚，助人食兴，大快朵颐。

布鲁克吃的很爽，心中却是跟痒痒挠似的。

两道菜，勾起了他的胃口。

若是大份，他必定会多盛一碗饭，光是下饭他估计自己就能吃三碗。

不过今天毕竟目的不一样，既然是踩点，就必须忍受吃小份带来的百爪挠心。

家常海参作为川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特，也是夏国海参菜式中的一枝奇花。

酱爆鸭舌，青椒的独特清香溢满口腔，中和了鸭舌的肥美，酱香浓郁。

鸭舌提前卤制过，这种鸭舌可以直接炒或者凉拌，但酱爆调口又是另一种风味，用了二荆条和小米辣，炸出了虎皮状，鸭舌也下锅滑了一遍。

爆香姜葱，放了甜面酱和耗油，以及别的一些配料，调出了酱香口。

最后大火翻炒。

挂汁儿的功夫很厉害，盘底没有汤汁和油，都包裹在了鸭舌与青椒上，浓油赤酱，这种程度刚刚好，颜色也很鲜亮，端出来的时候是一小盘儿。

咸甜脆嫩，口感十足，炸出来的虎皮椒搭配鸭舌一起吃，最好是配酒，可惜布鲁克不擅长喝白酒。

锅巴有三鲜，鸡片、肉片、鱿鱼。

肉、笋、泡椒以及香菇，锅巴用手，掰成核桃块儿。

肉用的是通脊，整块太厚，先斜切一刀，再推切成柳叶片，薄厚均匀，刀工非常有底气和自信，小料的刀工也不错，眉毛葱、马蹄笋、泡椒段、象眼姜，成型的抹刀香菇。

可以见得后厨的打荷技艺也是顶级的，这手艺完全可以当二灶或者三灶，头灶都可以当。

捏出葱姜水，用手甩打，给肉片浆上劲，挂糊封油。

笋片、芦笋段、香菇片先焯水，先滑肉再炒小料，调口却又并非是大甜大酸，就是一个小甜酸味，锅巴一炸一浇，料头唰的淋上去，就是个干脆。

布鲁克眼珠子都吃瞪起来了。

调口很正，其实很多厨师酸甜口把握都是有难度的，标准就是吃完以后，要么酸没了，要么甜没了。

但楚食的这道菜，调口恰到好处，吃着特别舒适，而且口感绵长，吃了半天之后，酸甜口在嘴里丝毫没有改变，口感酥脆，就这么一小盘，布鲁克却舍不得吃完。

夏国的传统菜，真的做钻研通透进去了，是很能打的。

比一些创新菜，更经典。

而所谓经典，就是能经受时间的考验。

许多创新菜品，为什么要常换常改，就是怕客人吃腻。

而夏国传统菜，是吃不腻的，它的味型，千锤百炼，经受住了历史的考验，稍作改良，就能比很多菜都更加好吃，回味无穷。

最后一道菜是八宝锅蒸。

就目前为止，这道菜在很多餐厅里已经没人在做了，即便是川菜馆，也很少能见到它的踪迹。

它属于甜菜，属于是宴席里最后一道尾菜。

要说布鲁克会享受，头菜尾菜他都给自己安排的妥妥帖帖的。

其实，负责点菜记录的服务员并非看不出来他会吃，又是单独一个人，吃的还是小份，店里经常遇到这样的点评师。

布鲁克自以为藏得很好没被发现，却不料从他点的菜送进后厨以后，楚浩和李长青并未多想，但钟成林却一眼看出，他是美食评论圈子里的人。

八宝锅蒸。

这个菜早到什么程度，有些厨师根本就不了解。

即便是钟成林，他也是从他的师傅手里学来的看家菜，是招牌中的招牌。

在上个世纪五十年代，夏国名菜的第七辑，它被有幸纳入了小吃那一类，这个菜有个特点，做得好不好，厨师不知道，客人吃了，更不知道。

因为它太老了。

但实际上，这个菜在当时，非常受欢迎。

因为工序复杂，非常盘手，逐渐的被抛弃，在现代餐厅里，很少能遇见。

在研究楚食menu时，看见八宝锅蒸这道菜时，布鲁克甚至怀疑过自己是不是看错了。

主料是面粉，辅料则一共有八种，因此叫做八宝锅蒸。

而这些材料，也有变化，并非是统一标准，它各有它的甜味和香味。

首先是炸花生、核桃，油温要掌控好，最多两成就下锅，随着油温起来慢慢炸透，钟成林跟楚浩说过，舀起来，不要看颜色，听声音，只要是‘嘡嘡嘡’的，就行了。

花生核桃会增加它的香味，蜜饯则吐出它的甜味，甚至还可以加芝麻。

都切成很细碎的小粒儿，标准是掺入泥中不要粗了，所谓丝对丝，片对片，主料配料都要吻合。

混合油，三分之二的猪油，三分之一的菜籽油，下锅以后马上倒入面粉，把它搅匀，这玩意儿很讲究火候，一个把握不好就容易炒糊。

低火，一定要搅拌之后再升火，慢慢炒，这个时候，手千万不能停，一停的话，立马粘锅，而油和汤，以及各方面的比例都要恰到好处，这个菜才能炒得好。

钟成林教了三遍。

就连楚浩，也是在第三遍时，才掌握了要点。

而李长青学了三遍还不会，现在还在自己私底下练习。

面粉在锅中，炒成芽黄色。

所谓厨师的汤，唱戏的腔，待面粉炒干炒酥之后，一勺汤浇下去，让汤和油混合在一起，慢慢出香，等待炒匀之后直接加糖。

楚浩还记得钟成林教到这一步还说过：“今后一定要记住，所有的甜菜，它都不是不加盐的，糖只能反映出甜味，要注意不能让客人吃到白糖的颗粒，才算合格。”

在锅中炒匀后，扣入碗中。

雪花是用的蛋清，筷子不停的铲，打好以后堆起来，插一根筷子它不会倒的程度，钟成林要求楚浩和李长青一定要手工打，以后可以借助机器。

对老爷子来说，亲手去学一道菜，对你的感官和体验都更好，而借用机器的话，永远学不到其灵魂。

八宝锅蒸，成菜不能吐油，其过程当中其实加了很多油的，但炒出来，却一滴油都看不见，这，便是国宴标准。

糯而香甜，一抿，直接在口中化渣。

布鲁克从来没有想过，他这顿饭，唯独这道八宝锅蒸，吃完以后，让他想了好几天，都没有忘记。

……

走出楚食，布鲁克在车上，掏出了笔记本，菜是一并吃的。