百卅八章 至鲜伤笋 (第2/2页)

“老爷，您这就有所不知，江南运来宫中的春笋，都是连笋下四五寸的土一同运来京师的。”小胖万磐在簿子中寻找“银缕笋团”的菜谱。

这一日前，大批的江南土产送抵尚膳监。按例最近一段时间之内，宫里所用的菜品都要优先使用这些时鲜。

起初伊士尧还困惑荤局除了那些肉、鱼，怎么还分得了这么些各种不同的春笋。直到小胖这一刻把那道宫廷春菜的食谱一字一句念出来时，才明白其中道理。

小胖一手拎着书页，“取——雷竹笋七到十一颗不等，以根为始……”

何汀没教伊士尧做过这道菜，他只好骗其他人，说想稍微调整一下做法，便让小胖念了起来。

小胖一边念，他一边照做。

把雷笋的笋壳先剥下，清洗干净，用精盐涂抹，逼出水分。笋肉呈柔软状态，浸泡在冰水中待用。取来一块肥瘦分明的猪肉，用冰水镇过的尖刀，反复在肉上划拉，一直划拉至刀的两面沾满油脂。

取出冰水中的软雷笋，捏住根部，用刀把笋身切成一丝一缕却根根不断的状态——在伊士尧眼里，像一顶不那么茂密的假发，又像刷洗锅具的竹锅刷。

这个过程实际操作比想象之中难得多，技巧在于，待笋身彻底变为丝状后，刀身的油脂应该不留丝毫。也就是说，刀上的油脂全部附于雷笋之上。

接下来再用炸过炖肉香料的混合荤油低温慢慢地煨煎丝缕状的雷笋，略微散出些鲜笋香气，马上捞出，腌制在已经炒熟的混合肉末里，肉末在微火的蒸笼上，一直被蒸汽熏腾。

混合的荤油和混合的肉末用的都是猪和牛，羊肉过于腥膻，无法与清香的笋结合在一起。

约莫半个时辰，把雷笋从腌制的肉末中取出，肉末留作他用。再从雷笋的根部向前卷起，形成一个个丝萝般的球体，盛于竹篦上，用炸过葱姜蒜的豆油一遍遍浇透。

沥干油分，放在切好呈花瓣状的柴火豆腐周围——这就是盘中不见一丝肉，满嘴却是油脂香的“银缕笋团”。

柴火豆腐不起眼，别看只是一块豆腐，却也用煮至粘口的浓鸡汤慢慢煮透了才改的刀。

整道菜主题是笋，其实从上到下，竟比讲究的肉菜更花去许多时间和材料。

笋是春季至鲜，而用沾了肉脂的刀去细细切割至鲜，工序又如此复杂，所以监内的其他御厨都把这菜叫做“至鲜伤笋”——那千丝万缕的笋球可不就是笋受伤了吗。

剩下的肉末被伊士尧放入浓鸡汤里煮了，切上些笋末，一同包入饺子或是馄饨里。这做出来的饺子或馄饨，又是尚膳监御厨们的一顿好饭。

金靓姗爱吃春笋，“银缕笋团”年年此刻才有，因为食材只有一时才有，所以没放进小簿里。

这一日初尝一口，竟然比往年吃的更多出一股新味道。忙问今天的银缕笋团是谁做的，瑛儿思索半天回是何贵。

金靓姗暗自一笑，难怪有股新味道，新厨子做新菜难免全心全意，以往的那些老厨子做得固然也好吃，但渐渐疲了，火候、调味也就不那么注意了。

知道何贵体内有一个现代人，金靓姗也能完全把那个现代人和何贵区分开。

但那个现代人做菜的这股劲头，倒是让金靓姗一时想起当年参加选秀女的何贵家姐——何汀当年在宫中做这菜的表现。