第56章 （加了作话）酿豆莛、海鲜 (第1/2页)

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第56章

味精在现代是很常见家用调味品, 相传是近代的时候，一个日本教授发现了妻子做海带汤格外鲜美，然后从海带中提取出来的。

当然也有传闻, 说这东西在海外早就有人发现了，只是被厨艺之家当成压箱底至宝，只在家族中代代相传，并不对外人道。

白大老爷能买到这个，可想而知是花费了极大的力气。

“这调料好鲜美！”周掌柜发出一声赞叹, 然后看到顾茵的脸『色』, 他小心地问道：“可是这东西也是有害？”

“这东西吃多了确实对人不好, 但离开剂量谈毒『性』都不准确，所以这东西适当使用, 对人是无害的。”

顾茵说着边有些好笑地摇摇头，她也让王大富那加罂粟举动给吓着了，如临大敌地以为白家也是那样的做派, 只是味精话，自然不是什么害人东西。

不过这也确实棘手，味精之所以能在后世中走近全家万户, 它鲜美是毋庸置疑。

厨艺赛事时候, 白家肯定用这个提鲜。

顾茵想了想，说：“没事, 我们也做个提鲜调料。”

香菇, 也就是这个时代叫香蕈, 放入清水中搓洗几下洗去浮尘，捞出后剪成条，另外准备香菇三倍分量的虾米洗净捞出，控干水分。

然后用小火炒制香菇, 水分炒干到能把香菇轻轻捏断的程度，便可以出锅。

同样的方法小火炒虾米，炒到水蒸气很小时，放入撕碎的紫菜，再接着翻炒，也是炒到虾米可以用手捏碎的程度出锅。

然后把虾米和香菇拌在一起，完全碾碎，碾完一遍过筛再接着碾，直到成为粉末状。

这自制味精一做出来，那鲜香味道就扑面而来。

“师父做这个，也好鲜！”徐厨子负责用石臼碾碎这个步骤的，已经伸手蘸取这石臼里剩下粉末尝了起来，“师父咋还藏一手呢？若是您早做这个……哪儿还有其他两家什么事呢？”

顾茵无奈地看着他。

是她故意一直没做吗？

是因为香蕈在这个时代是贵价货啊。紫菜更别说了，算是珍贵海味，还能入『药』，都不是称斤按量，那是论钱卖！早期卖馄饨的时候，顾茵就想过要在里头放紫菜，后头打听了一下价格，就再也不敢想了。

一小罐子自制味精，花了她二两银子。

要不是这次含香楼从海外买来了味精，他们争又是减税的名额，她还真舍不得弄这个。毕竟食为天吃食一份就赚几文钱，做出来这个也不能用，用了必亏本。

等她做完这个调料，周掌柜也要动手做自己拿手菜了。

每个厨子都会有几道菜作为看家本事，周掌柜也不例外，徐厨子和他两个小徒弟是周掌柜徒子徒孙，那自然是能留下。顾茵很识趣儿地解了围裙准备离开。

周掌柜道：“东家不用走，这道菜我也许久没做了，正好让您帮着掌掌眼。”

这自然是客套话，顾茵也领了他这个情，乖乖站到了一边。

周掌柜做是酿豆莛，据他说是一道宫廷菜。

步骤说起来很简单，就是把豆芽汆烫后浸入冷水，沥干后后掏空，然后在中空的豆芽里塞鸡丝和火腿末，之后再用热油一淋，下锅清炒即可。

这寥寥几句的制作过程，难就难在实际『操』作上。

寥寥两句，顾茵和徐厨子听完人都傻了，这哪里是做菜，简直是在搞艺术创作了。

周掌柜有些赧然地道：“这道菜其实我也许多年没做过了，这次为了给东家撑门面，自然不能藏私。”

店里生意蒸蒸日上，但眼看着每个月纯利润一半都要拿去交税，搁谁谁都不乐意。

说完话周掌柜就拿出了一套珍藏的家伙什，里有有一根五六寸长、比大夫用的银针还细长针。

他一手拿着汆好的豆芽，一手拿长针，很快就掏空了一根。

若是生豆芽，顾茵觉得自己也能做到，但汆烫后的豆芽稍微一掐就能断，她自问绝对是做不到的。

周掌柜却面『色』凝重，和他们道：“这一步一定要快，因为豆芽一放久就会变软，没了脆『性』儿。而这道菜讲究就是鸡丝火腿的鲜香和豆芽的脆。”

之后他动作越来越快，一刻钟就掏好了一小碟子豆芽。之后再用那长针鸡丝和火腿丝填进去。

最后就是下锅清炒，一直到出锅，整个过程不超过三刻钟。

顾茵和周掌柜他们目睹了全过程，看这酿豆莛眼神和看工艺品没差别，谁都没舍得第一个下筷子。

最后还是周掌柜自己尝了，尝完他叹息道：“还是年纪大了，眼神差，手不稳，慢了。”

顾茵这才跟着尝了，入口最先就是豆芽，脆脆香香，却没有豆腥气，之后鸡丝和火腿，鲜香扑鼻。整道菜层级分明却又呈浑然一体鲜嫩脆爽。

而且因为这种做法格外稀奇和精致，品尝时候不由自主地带着几分敬畏，那十分好吃就成了十二分。

“东家放心，我再多练几次，等到赛事那日，不落了咱们食为天招牌。”

食不厌精，脍不厌细，周掌柜拿出这种匠人精益求精的态度，顾茵都自愧弗如。

周掌柜确定要做什么后，就轮到顾茵确定自己参赛菜『色』了。

要不说书到用时方恨少呢，真到了上赛场见真章时候，顾茵脑子里居然没有一道压箱底拿手菜。

后头反而是徐厨子劝慰她道：“师父何必想的那么多呢？您不是和周掌柜比啊，他是咱们一家的。您是和含香楼比啊，那位两广大厨名声确实响，但也没厉害到那份上。不然之前咱们刚开业时候，师父怎么能一下子抢了他好几个熟客？”

光说不算，徐厨子还让两个小徒弟买了一些含香楼的点心给她吃。

顾茵在现代的时候也是尝过不少名家手艺的，吃完含香楼的点心后她心中有了对比，知道对方的厨艺并没有达到不可打败的高度，心也就定了下来。

到了赛事这日，顾茵和周掌柜一大早就去了赛场，也就是含香楼报到。

顾茵也终于见到了含香楼鼎鼎大名白案大厨——一个白白胖胖中年男人，不说话时候都笑眯眯的，看面相就十分和善。

“哎呀，周掌柜我们好久没见面啦。”他见了周掌柜就笑着打招呼，口音虽然有些奇怪，但也算能听懂。

周掌柜也拱手道：“袁师傅看着精神真好。”

“一般般啦，”袁师傅笑着摆摆手，转头看到和他们一比、身形看着格外小巧的顾茵，笑得越发和蔼，“这就是你们食为天东家哇？好年轻，好小只。”

说着他塞了一瓜子到顾茵手里，“小娘子吃点瓜子香香口。”

顾茵笑着道了谢，之后就是袁师傅大厨房的一半分给他们用。

周掌柜酿豆莛得快做现吃，所以他只先在一边等着。

顾茵这天要做是海鲜砂锅粥。

大米两碗，配上十六碗水。她先用砂锅烧水，等水开时间清洗大米，等到水烧开，放米去搅拌。然后把鲍鱼放入热水中洗刷干净，掏出内脏，去掉牙齿，以竖刀切成薄厚完全一致的肉片。之后再开始处理活虾——手执竹签子，利落地挑出虾线，去掉虾须，横过菜刀虾一开为二。

再就是杀螃蟹，顾茵一手持刀按住蟹脚，一手掀开蟹壳，然后又是两刀，蟹壳前边和蟹角去掉，再掏走蟹盖中间的内脏，接着再蟹肉中间竖切，一分为二，剔出蟹肉。

虾蟹都宰杀完毕后冲洗干净，和鲍鱼、吐过沙白沙贝倒在一起，放入顾茵事先腌制好冬菜——就是把白菜的芯子切成片，晒至半干，再放入盐和大蒜腌制的。这东西是之前食为天腌制酸菜的时候一道腌，用来熬海鲜粥再好不过。

其后再放油和姜丝、盐，在煲粥一刻钟里搅拌腌制。

等到大米粥煮开，捞出其中七成大米，之后把泡好瑶柱捏碎，和腌好的鲍鱼虾蟹都放入砂锅内，烧开后撒上一些胡椒粉，搅拌均匀后立刻熄火。

在顾茵煲粥间隙里，已经有人来通知说县太爷和一众富豪乡绅都到了，所以周掌柜也动起手来了，等到顾茵的海鲜粥熬好，周掌柜也在两刻钟里做出了一小碟酿豆莛。

两人手脚都麻利，反观含香楼的袁师傅，则一直守在灶前老神在在地嗑瓜子。

看到他们好了，袁师傅也站起身掀开了那瓮上盖子。

一瞬间，那香让人大咽口水气味飘散到整个灶房。

守在外头的白大老爷也了来，像加什么至宝似的，小心翼翼放了好几包他家的特殊调料去，袁师傅在旁边直劝他少放些，但都没拦住。

顾茵忍不住苦着脸和周掌柜嘟囔道：“这是佛跳墙吧？难怪掌柜之前让我准备菜『色』的时候不要吝惜工本。”

要真拿食为天平价吃食来和佛跳墙对打，那真是还没开打就输一大半。

但尽管顾茵已经准备了海鲜粥，对上十几种肉类和海鲜，经过三十几道工序佛跳墙，心里还是没底。

不过此时想再多也没用了，顾茵和周掌柜端上海鲜砂锅粥和酿豆莛，袁师傅抬上自己一瓮佛跳墙，一起出了去。

以县太爷为首一众评审已经在含香楼的厢房里等着了。

一共七位评审，里头还有顾茵的熟人——

文老太爷一边和县太爷寒暄，一边和刚门的顾茵打了个眼『色』。

之后就是品尝环节了，袁师傅佛跳墙出锅得晚一些，众人便先品尝食为天海鲜砂锅粥和酿豆莛。

海鲜粥还冒着热气儿，出锅前放了一点顾茵的自制味精，旁边还有三个小碟子，切了葱花、香菜和芹菜，让食客可以根据自己口味添加。

几人依次盛了一小碗，那粥入口鲜香滚滑，即便是不再配菜，也鲜甜爽滑，很是可口。

周掌柜苦练数日的酿豆莛只一小碟子，几人吃显然是不够，但因为有了海鲜粥，酿豆莛就是配粥的小菜，那就是正好了。

一口鲜香爽脆酿豆莛，再配一口鲜美无腥气海鲜粥，这样的美味，谁都不敢把开业不到一年的食为天小瞧了去。

文老太爷第一个道：“这粥配这菜，我吃着极好。”