第62章 菊花豆腐和高汤 (第2/2页)

齐清河清汤都吊好了，他才切出足够的菊花豆腐，连盆端给齐清河。

齐清河瞄了一眼竟然有些嫌弃：“粗细不太均匀啊……你给乳鸽脱骨的刀工哪里去了？”

齐禹：……

说出来你肯定不信，我给乳鸽脱骨时的刀工有加成，估计有大师级水准，比您都强。

“算了，第一次切成这样也不错，勉强能用。”齐清河强压下把盆里几大块豆腐倒掉的冲动，小小声嘀咕几句，劝服了自己，把豆腐捞出来没入清汤里。

一边操作一边给齐禹解释：“你别以为菊花豆腐和文思豆腐作为刀工菜就只是单纯炫刀工，难度大长得好看的菜海了去了，全国闻名的却并不多，就是因为作为菜最关键的还是要好吃，那些绣花枕头都不够好吃。

这道菜火候和调味也很关键，就像人，皮囊是豆腐，灵魂在清汤，一定要调到极致鲜美，再以极微火慢慢炖，让味渗进豆腐里，让这道菜色香味俱全，又好看又好吃，才算做成了。”

齐禹连连点头。

他有预感，滑嫩软糯的豆腐，加上齐清河费了不少心神吊出来的高汤，慢慢炖出来的成品绝对好吃。

可能不比高汤打卤面差。

今晚的晚餐很值得期待啊！

庞亦津远远地勾着脖子，像只大鹅一样往这边看。

他嫉妒啊，他也想学这道菜。

但转念想想，只是单纯的把豆腐下锅而已，看不出什么名堂，关键还是熬高汤的配方和吊清汤的技法。

这两样他都会，但不精。

想到这里，他直接开口问：“齐叔，你们家高汤是怎么熬的啊？”

齐清河也毫无藏私的想法，直说道：“主料是十九斤瘦肉配合八斤老鸡，再加三斤去皮生火腿，四十二斤水。

然后我会再加三斤冬笋或五斤春笋切成丝，配上半斤松子仁增香解腻，二两糯米二两薏仁给汤加点厚重感，再加松茸、香菇、白玉菇、金针菇、竹荪和鸡枞，这些菌子要根据时令和品质调整分量没个准数，就只能凭经验了。

嗯，笋丝、松仁、糯米、薏仁和菌子都要分别炒一下才下锅，炒的时候不加水不加油，香味逼出来锅底有了一点点汤汁或者出了油就关火。

最后一大锅食材慢慢熬，慢火熬成三十斤汤汁，差不多就到位了。”

庞亦津点点头，配方说得这么细就知道齐清河毫无保留了，当即也投桃报李卖了自家的高汤配方：“主料跟我们家差不多，火腿瘦肉加鸡和笋的比例都是一样的，但我们不用松仁和糯米薏仁，我们用一斤鸡头米仁。

对了，汤里还加两斤海带丝和半斤鲍鱼，还要用七两鱼翅一斤二两花胶，还要再加点瑶柱，菌子也是根据时令和品质来调整，都要提前泡发，不炒直接下锅。”

齐清河笑了，盖上汤锅盖转身开始炒客人点的菜，同时说：“高汤的主料基本全国统一，配料就因地制宜了，靠山吃山靠海吃海，风味也略有不同，你们那讲究极致的鲜带点食材本身的微甜，我们这讲究鲜的同时带上浓郁厚重的香，侧重不一样。”

庞亦津连连点头，也一边打下手一边就高汤跟齐清河交流起来，讨论怎么根据时令去调整各种配菜，让高汤的味道维持相对稳定的水准。

齐禹捞起乳鸽，一边晾起一边安安静静的听，高汤是火候和调味的极致体现，一锅高汤浓缩了一名厨师的毕生厨艺，多听听总是好的。

听着听着，他忽然想起一件事。

他得到的上汤焗龙虾菜谱里，包含了上汤的配方和制作方式。

众所周知，上汤就是高汤。