第46章 老卤高汤手擀面 (第1/2页)

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齐清河订的菜确实不多，他觉得订太多了吃不完，放久了不新鲜。

作为一名有信仰的齐家厨师，不新鲜的菜用来练厨可以，做完倒进潲水桶就成，但上桌给人吃是万万不行的。

所以他宁愿多付点订货成本，让配送的师傅来的频繁些。

这一车主要是猪肉，其他绿叶菜和鸡鸭牛羊肉以及水产也有些，都是师傅去各个供应商那拉来的，以齐清河为首的几家老板要求都很高，半夜装车，车里恒温保冷，凌晨进城挨家挨户送，其他家的货基本都送完了，齐清河这是最后一家。

其他家都是要求比较高的茶餐厅或者私房菜，或者超市的精品柜台，只有齐清河这家是夫妻小炒店。

同档次小炒店甚至很多超市进的都是冻肉来着，冻肉比冰鲜肉要便宜得多，运输成本都低不少。

说起来齐清河进猪肉也很有意思，不但是亲自登门选的屠宰场，还定时光顾指定要哪些猪，什么时候宰。其实工厂化养殖出来的猪，同一间厂里每头的品质都差不多，但他就是要矮子里拔高个，非得挑出最好的。

下完猪肉，齐禹看到了好几大块牛霖，和三十只毛刚刚长齐、唧唧喳喳乱叫的乳鸽。

再次郑重重申，我今天六节课，六节课！没空！

他的沉默震耳欲聋，可惜寸英莲和齐清河都听不见。

卸完货清点完，寸英莲开始指挥齐禹和自己一块把食材分类码好，齐清河则乐呵呵的擀面条去了。

厨师分红案白案，其实区别还是蛮大的，两者很多基本功其实并不相同，齐清河就只专精红案，白案其实并不擅长，也只有面团揉的光亮劲道，做出的擀面顺滑爽口，十分好吃。

抻面勉强也行，但至多只能抻八扣，也就是把一根面团拉成256根，第九扣就要断不少，抻出来的面条比较粗，不是很好吃，还不如手擀面。

所谓手擀面，其实就是将加了鸡蛋的面团醒发并搓揉至三光后，在案台或砧板上均匀撒一层薄薄的面粉，以擀面杖把面团擀成均匀的薄皮，然后再依个人口味切成或粗或细的长条。

三光就是面光、手光、盆光，意味着面团已经揉到位了，足够劲道，不至于太硬又不至于太软粘牙。

手擀面的难度并不是很大，只要掌握好醒发时间，鸡蛋、面粉和水的配比，以及揉搓的方法力道，配合点耐心，普通家庭也能揉出很劲道好吃的面，口感远超外边卖的机打面条。

至于味道好坏，就看汤底了。

齐清河烫面条素来奢侈，齐禹烫面时还用的开水，他直接用高汤，面条烫熟后过两遍冷水，再倒入新的高汤，再加佐料调味。

至于烫面条的高汤，析出了太多淀粉，那锅汤已经毁了，但也不至于倒，他会拿来直接调成水淀粉做菜时勾芡用。

这样烫出来的面条从头鲜到尾，即使不加任何浇头也足够美味。

看见齐清河切好了面条并捞了一锅高汤准备烫面，齐禹正屁颠屁颠的想去帮忙，就见齐清河又走到一口大锅前，揭开了盖子。

淡淡的卤香味弥散开，但因为卤汁亮了，味道并不浓烈。

齐清河拿长筷子夹出了一根长长地肥肠和若干小肚，又从另一口卤锅里夹了几大块牛肉。

齐禹又惊又喜，脚步加快许多：“老爸我来帮你！”

接过肥肠小肚和牛肉，他就要拿刀下手切，齐清河忙说：“肥肠和牛肉切大点，嚼着舒服，小肚切细条，也别剁太碎了！”

“好嘞！”

这项活不难，齐禹现在刀工不错，面条还没烫好他就切完了。

齐清河便让他帮忙看着面条，随后又烧起了锅，把切好的卤肉倒进去翻炒出香，随后倒几勺卤汁进入，大火煮开，关火，面条的浇头便成了。