第524章 香菇肉片汤 (第1/2页)

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吃过饭，齐禹把三名舍友送回学校，又兜了会儿风，便将车开回家，走路回到店里。

和后厨众人聊上两句，齐禹便左右看看，挑起了香菇来。

嗯，跟叶豪他姐聊聊只是那么一说，他还是打算按照自己的想法去弄。

毕竟记忆都已经模糊了，说也说不出个所以然来，倒不如想办法做到自己力所能及范围内的最好。

相信A级以上的香菇汤，也足够让她惊艳，并进而感受到叶豪的用心，目的便达成了。

后厨的香菇共有两种，两种小的鲜菇，还有一种则是干菇，源自鄂省的香信菇，也是鼎鼎大名。

两种香菇的味道是不同的，鲜菇的味道要更加柔和一些，胜在鲜甜，而干菇的香味更加浓郁热烈，但与之而来的是菇味也会更重一点，不喜欢的人可能会觉得有股怪味。

齐禹决定两种菇一块用，以鲜菇为主，加些干的香信菇。

鲜菇洗净，干菇同样洗净后用温水泡发，然后再一块切成片片，熬汤时，还能把泡菇的水一并倒进去，让汤更鲜香几分。

然后就是肉了。

肉很好办，就三个重点，一要大片，二要鲜嫩，三是增香去异。

这对齐禹而言，是再简单不过的基本功。

因为是要下汤锅烫到刚刚断生，而非入油锅爆炒，温度和时间都不够，所以对肉的洁净程度要求会更高一些，齐禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，约莫二斤四两左右，随后用温水洗净，然后加重物压着沥水五分钟，再以厨房纸用力抓干多余水分。

到肉能粘住厨房纸的程度也就可以了。

随后就是顺着肌肉纤维的走向切猪肉，横切牛肉竖切猪嘛，要切薄薄的大片，就要防止猪肉散了，必须顺纹路切。

切好后放入大盆，加六克盐，四克现磨的白胡椒粉，两克的食用碱，再用手抓点黄酒泡的葱姜水，刚刚好能化开调料的程度即可，然后将调味料抓匀。

盐的作用是给肉加个底味，并利用反渗原理帮助肉更好的吸收水分，食用碱则用以进一步嫩化肉片。

嗯，如果是爆炒，则大可不必加食用碱，掌握好火候就是了，做出来的肉就已经足够的嫩。

但如果是烫熟的话，瞬时温度不够，想要让肉内外都达到与爆炒同等嫩度其实是很难的，食用碱正好能让肉更嫩几分。不过食用碱本身也有异味，让人吃着不舒服，葱姜水能很好的化去这股味道。

至于白胡椒粉，不必多说，增香去异之用，所谓的异就是异味，不仅仅是腥臊，对于绝大多数异味都有很好的压制作用。