第13章：燔、炮、炙 (第2/2页)

作为香江知名的米其林级别名厨，又是蔡阑的私人厨师，他居然连一个年轻人的烹饪手法都看不懂。

这要是传出去，他以后还怎么混？

见他尴尬，姜聪怕他下不来台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪几种呢？”

冯阳闻言，下意识的回答：“我知道的有明火烤，炭烤，焖烤……呃……还有素烧，盐烧，味增烧，蒲烧……”

他说着说着却忽然说不下去了。

因为他发现自己歪了楼，说到日式烧烤去了。

见他迟疑，姜聪顺着他的话口宽慰：“说得没错的，烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。

其实本来是应该叫烧的，烤这个字的历史很短，古代是没有的。

这个字是三十年代初期，齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉，帮烤肉店提名，依照形声法造的字。”

蔡阑显然也知道这个典故，笑着补充：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰，我还见过这块牌匾，我去那家吃过烤肉，味道还可以的。”

“没错，齐璜就是齐白石的名。”

姜聪点了点头，解释：“所以烤这个字其实是很年轻的，连百年历史都没有，但它所代表的技法，却是人类最古老的烹饪技法。

因为从人类掌握火开始，学会的第一种烹饪技法，就是烧烤。

马家浜文化遗址中，曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，说明在新石器时代之前，咱们就已经掌握烧烤技术了。

在古代，烧烤一共有三种技法，分别是燔、炮、炙。

燔烤就是把整只的动物放在火上去烤，演化到后来就是烤全羊。

炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是现代烤串的前身。

《孟子》里就有记载，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣孰美？孟子回答脍炙哉，意思是脍和炙是人人都喜欢的，说明在前秦时期，炙烤就已经是人人皆知的美食了。”

听着姜聪的解释，直播间里弹幕飘飞。

“好像还真是哎！烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法，就是拿火烧呗！”

“这么说起来，我下班后去楼下吃些烤串，和古代的官员下朝以后去街边吃烤串，其实没什么分别啊！”

“原来几千年过去了，我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊！也就是食材不同罢了。”

“生活在现代还是很幸福的，古代可没几个人能天天吃肉。”

蔡阑欣赏的看着姜聪，笑问：“你还看过《孟子》啊？”

“也没有，只是了解了下脍炙人口的典故而已。”

姜聪笑了笑，继续补充：“古代的第三种烤法是炮烤，这种烤法比较特殊，是先把食材用草或者湿泥包裹起来，然后再放到火里去烤。

演化到现代，就变成了叫花鸡，荷叶鸡，包烧，竹筒饭等等的做法。”

一旁的冯阳听到这里，突然被点醒，赶忙开口：“对啊！你这是类似叫花鸡的做法，就是炮烤！呃……不对啊？”

他说到一半，却又疑惑了起来：“你只是用锡纸包着烤，也没用泥巴啊？”

“谁说炮烤一定要用泥巴了？”

姜聪笑着解释：“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制，封锁食材里的水分，让内部的食材熟成度更高，质地更嫩，口感更好。

正宗的叫花鸡，外面的泥还要用酒坛封泥，来让封泥里的酒香入到里面的鸡里，增加风味。”

说到这里，姜聪回身打开了馕坑的盖子，感受了下馕坑里的温度，就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意：“我没有用封泥来借味，我用的是鱼腩，来让羊肉借鱼脂香，这其实也是一种炮烤的方式。”