92 第 92 章 (第1/2页)

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这天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

这个点，整个南金玉最早开工的采购员，也方方带着食材回到南金玉。

看到裴宴,采购员打哈欠的手一顿,惊讶道：“小裴总，您这么早就来？”

吕经理一口一个“小裴总”，后厨外头的工作人员都给学了去。

裴宴点头：“食材都送到了？”

采购员看向手中单子：“从外地运过来的都到了，已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜，按照您叮嘱，等中午再去买。”

裴宴拿过单子确定无误，才走进后厨。

穿上专门订做的，带着点汉元素的交领盘扣,白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心，戴上靛青色厨师帽，深呼吸一下。

她之所以这么早来，是为来吊汤。

一般来说，吊汤这个步骤,都是提前一天晚上做好，由帮厨照看一夜，第二天饭点正好用上。

不过,今天的试营业是晚上六点正式开始,若是提前一晚做好,等到晚上时间太久,不好控制味道。

所以干脆就放到清晨来做。

裴宴要吊的汤主要是三种。

最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的，是毛血旺的底汤。

一点白酒，几片生姜,激发出其自身的鲜美。

鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。

而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。

这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。

原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。

裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。

到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。

干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。

佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。

海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。

而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。

里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。

到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。

起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。

这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。

在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。

佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。

不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得要小几百一斤，而且做起来也的确是花功夫，前前后后要四天。

裴宴这边把汤吊上，大概过去一个小时，又打了会瞌睡，这时候，帮厨们也陆陆续续来了。

餐厅后厨，本就是起早不贪晚的工作，不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

一般来得最早的肯定是帮厨，其次二厨，一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

看汤吊的情况，显然裴宴已经到这了少说一两小时。

帮厨们对视一眼，都感觉到了紧张。

他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏，既然大厨都这么早就开始干活，他们自然也不能落下，纷纷开始提前备菜。

虽说特别生鲜的菜不能提前准备，不过类似葱姜蒜和干货这种，却是可以的。

裴宴从打盹中醒来的时候，后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同，正在吊汤。

虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊，不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。

吊完汤，一上午基本也就过去了。

中午的员工餐，是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点，把后厨班子们感动得要命，下午干活都有力气了不少。

只不过，虽说大家劲头很足，这一下午，其实也没有太多事可做。

毕竟，今天只是试营业第一天。

前两天总公司的李副总通知裴宴，最后试营业每天邀请到的客人，是100人左右。

虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右，不过无论是裴宴，还是总公司那头，起初都没预料到能邀请到这么多客人。

然而，仔细一想，其实也并不奇怪。

沈家的亲女儿被找到，还带来个亲外孙女，这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店，这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

邀请的客人，要么是跟沈家有过商业交集的，要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板，大都很在意，冒出来这么个变数，沈家未来的继承权会何去何从。

更别提在圈子里，裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的，也实在不少，不仅沈氏亲自邀请的个个答应，不少没被邀请到的，也主动提出要过来参加试营业。

这对总公司来说，自然是好事。

100人，自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。

然而对裴宴来说，压力自然增加不少。

不过哪怕压力增加再多，也只能干脆应下。

南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多，更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来，那正式营业岂不是更手忙脚乱？

裴宴不习惯打没准备的仗。

偏偏今天是第一天，不清楚客人们会点什么菜，压根没法提前做多少准备。

试营业的损耗，也被算进成本里，总不能每道菜都提前准备100份，根本没那钱，也没那时间。

下午时分，眼看后厨班子都空下来。

裴宴干脆把所有人赶去打盹，一直到六点前十分钟，才把人都叫起来。

华国和外国不同，大厨一般不会到前厅跟客人打招呼。

今天也并非是正式开业，裴宴需要作为总经理接受采访，因而前厅那边，只交给吕经理招待。

为了配合南金玉装潢，吕经理今天穿了一身唐装，更显富态。

笑眯眯地上去迎接人，同时在心里盘算这些人的身份。

沈家邀请到的客人，大都是曾经有过合作的各种高管，地位上，可以算是不高不低。

毕竟，真正身份高的豪门啊老总之类，都不乐意参加试营业——试营业无论是服务还是口味，都处于磨合阶段，无法满足这些人的高要求。

不过哪怕地位不高不低，这些客人平日里也没少接触山珍海味，高档餐厅。

虽然比不得专业人士，但也有基本品评能力。

更别说这些高管中还夹杂着不少做餐饮企业的，以及餐厅老板之类圈内人，这些人的品鉴能力，更是得高上一筹。

除去邀请来的客人以外，还有几名沈家总公司的高管、股东在场，正和客人们寒暄。

这些高管、股东过来，除去是要招待这些邀请来的客人，同时也会全程监视南金玉的试营业情况。

到时候会根据客人们的评价和现场感受，决定南金玉能否进入正式营业。

为了模拟饭店上座率，客人们几乎是同时到来。

短短十几分钟，南金玉便热闹起来。