第71章 生日宴压轴菜：铜锅涮肉 (第1/2页)

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宋斐然的二进院子里，虽然并无丝竹之声，但各处都挂上了艳丽的花灯，也有了几分流霞溢彩、美轮美奂。

夏末初秋的晚上燥热消退，风儿徐徐，带来了些许清爽和惬意。

八仙桌、高头椅摆在庭院之中，宋斐然、齐玄知、宋水韵三人已经于桌上就位，四个冷盘已经上了桌，接下来便是八个热炒。

第一道上的便是可以打开所有人味蕾的——麻婆豆腐。

嫩豆腐焯水之后，去掉豆腐本身的豆腥味儿，再用猪肉末一起煸炒，炝锅的同时加入这道菜的灵魂豆瓣酱。

在出锅前放上云澜自制的辣椒油和花椒油。

就那么热腾腾的浇上一勺，豆腐的鲜嫩和猪肉的香味瞬间融合，而红油和花椒油的麻辣口味也是恰到好处。

一勺豆腐入口，只会让人觉得美味无比，在刺激味蕾的同时，又不会过于麻辣。

可以说别看是一道简简单单的豆腐，但却做到了麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥七个字，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。

“这菜必须配米饭。”

宋斐然可不管自己之后还要吃长寿面，马上吩咐人端上了米饭。

麻婆豆腐配米饭，神仙来了都不换。

……

云澜这边出菜很快，下一道白切鸡跟着就上了桌。

白切鸡用的是云澜家里的三代桃源鸡，鸡肉本身不但色泽金黄，而且皮滑肉嫩，吃在嘴里滋味异常鲜美，久吃不厌。

搭配白切鸡的是熬熟的“虾子酱油”，同鸡一起上桌蘸食。

这“虾子酱油”口味浓郁，用本色酱油加热煮沸，去掉浮沫之后，将清洗过的新鲜虾子连同糖、高粱酒、生姜一同放入锅内加热，直到虾子全都浮起，便要离火冷却才可食用。

其实“虾子酱油”最好是在春去夏浅之时制作，不过夏末初秋的虾子也还算不错，云澜才选了这道菜。

“皮爽肉滑、清淡鲜美。”对菜要求很高，嘴巴很刁的齐玄知给了八个字的评价。

宋斐然嘴巴被鸡肉塞满，除了点头也只是发出“嗯嗯”的声音。

接下来是一道手工海鲜菜，名为海味石榴球。

用蛋皮包裹由香菇、冬笋、胡萝卜、虾和蟹黄制作的内馅，再用一根汆过水的葱，将蛋皮系紧，最后置于一个深碗之中，放入调味的汤汁。

这道菜看起来就非常的精致，而且所有的滋味都包裹在蛋皮之中，不过难点是用蛋皮包裹内馅，既要馅料丰富又要包的好看，还不能弄破蛋皮。

包制的诀窍就是在摊蛋皮的时候放入一点点的生粉，可以增加蛋皮的弹性。

再之后又上了清蒸鲈鱼、糖醋排骨、珍珠圆子。

每道菜都有自己的特点，让宋斐然直呼过瘾。

就在人们期待最后一道热菜的时候，仆人们端上了几个汤盅。

碧色的汤盅每个只有人的巴掌大小，上头扣着盖子，而且在云澜的交代下，没有人去将盖子打开，直到云澜提着一个精致的茶壶出现。

“云澜，这道菜什么名堂？还不让人打开！”宋斐然的好奇心已经被勾了起来，迫不及待的想知道汤盅里有什么。

云澜笑靥如花，“诸位现在可以打开盖子了，接下来我要给大家变个戏法。”

宋斐然打开汤盅之后，不免有些失望，汤盅里头放着一个小小的玉色蔬菜，那蔬菜像是还未开放的花苞一样，既没有什么味道，看着也并不出奇。

“这是……白菜？”齐玄知问道。

云澜点点头，然后来到宋斐然身边，“戏法要开始了，千万别眨眼。”

一道如同清水一般的液体从壶嘴涌出，正好淋在那玉色白菜的顶端，热气的折腾和水流的冲击，让白菜的叶片缓缓打开。

“哎呀，开花了！”宋斐然惊呼一声。

宋水韵在一旁也是睁大了双眼，她还没见过这么有意思的菜呢。

只有齐玄知轻轻嗅了几下，露出了一个“看透一切”的笑容。

等到几枚汤盅里的白菜都已经于清水之中绽放，这道菜便成了。

开水白菜，汤醇素雅，清澈见底；白菜色泽嫩绿，形态艳丽，夺人眼球。

云澜才做了一个“请”的动作，示意大家可以品尝了。

宋斐然端详了一会儿说道：“云澜，这菜是挺好看的，但只是清水的话，滋味估计会很寡淡吧。”

云澜笑而不答，齐玄知则第一个拿起勺子舀了一勺汤盅内的所谓“清水”。

“斐然，这可不是清水而是高汤。”

“高汤？”宋斐然又仔细看了看，疑惑地问道：“高汤是这个颜色吗？”

齐玄知冲着云澜开口，“这就要请云姑娘来解答了。”

“没想到这道开水白菜，竟然被齐公子看破了。”

宋斐然：“开水白菜？那是什么？”

开水白菜，可是正经的宫廷菜肴，而且也是为数不多的非麻辣口味的川菜。

云澜会选它，一方面是抽到了开水白菜的食谱，另一方面就是这道菜看似朴实无华，但其中却大有乾坤。

清澈如水的高汤就能难住绝大多数的厨子。

这高汤云澜是提前制作的，实在是它太费功夫了。

需选母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒骨为原料，先把原料全都清洗干净，再放入锅内烧开。

烧开的过程中需要一直撇去浮沫，一共要熬煮一个半到两个时辰，然后在锅内加入葱、姜、料酒，同时大火转微火，用微火将食材里的蛋白质、脂肪溶于汤中，最后放入盐调味，再炖煮两刻钟。

接下来就是让汤汁变得清澈如水的步骤。

将肥瘦相间的五花肉剁成肉茸，加水调匀后，将肉茸分成几次放入汤内，同时用勺子搅拌汤汁。

等到肉茸浮起后，用笊篱将其捞出，反复数次之后，汤汁就会开始变得清澈。

用纱布将汤汁过滤一遍之后，再次加热，然后放入剁好的鸡肉茸，同样重复数次，汤汁里更加细小的残渣便会附着在鸡肉茸上。

此时的高汤已经非常清澈了，但还无法达到清澈如水的程度，需要再重复三到四次纱布过滤、放肉茸吸附残渣的步骤，每一次的纱布都需要比上一次更加细密，否则就无法得到真正清如水的高汤。

为了这一道开水白菜，云澜在家里整整忙活了三天，也就得了两小壶这样的高汤，除了用于开水白菜之外，还有另一道压轴菜需要用到它。

宋斐然不懂齐玄知跟云澜在打什么哑谜，索性先喝了一勺汤。