第232章 夫妻肺片 (第2/2页)

在物质并不丰富的年代，牛肉并非常人能吃，对普通人来说，牛杂才是能够吃得起的东西。

不过发展至今，这道夫妻肺片的食材已经发生了天翻地覆的变化。

牛肺被牛肉、牛心、牛舌、牛肚、牛头肉代替，做法也更加讲究和精细。

其实从一道菜的发展过程，就能够看出时代的变化和发展。

洪锦先做红油。

川菜中的凉菜，对于红油都非常看重，好的红油能够让菜品的味道更上一层楼。

制作红油也并不简单，哪怕知道如何做，水平不同，做出来的红油味道，也不一样。

红油讲究颜色红亮，鲜香麻辣。

好吃的红油，吃到嘴里时，香味十分丰富，让人欲罢不能。

单纯的油肯定是没有这种复杂的香味，想要达成这种想过，就需要用到各种食材在油里炸。

通过炸的方式，让各种香料和食材的味道融入到油里面。

而炸的火候，非常重要。香料、食材的配比也是决定红油味道的关键。

对于香料、食材的处理，也相当重要。

比如说，香料需要用开水浸泡，将想要浸润，这样在炸的时候，香料不容易炸糊，炸的时间久一些，香料的味道也能够更好的融入到油里。

洪锦将油制作好，接下来就是将油淋在辣椒里面，制成红油。

他用五种辣椒面，有二荆条、美人椒、朝天椒等等，辣椒面也是有粗有细。

不同的辣椒，辣度和风味各不相同，不同的辣椒面混合在一起，可以使得红油的风味更加丰富。

粗细辣椒面，也有各自的作用。粗的辣椒面出香味，细的辣椒面出颜色。

洪锦只是在辣椒面里放了一点花椒面和芝麻，其余的调料并未放。

淋辣椒面时，也有讲究。第一道油温度要低，先将辣椒面打湿，后续的时候不容易糊。第二道油温度要高一点，这样才能激发辣椒面的香味。第三道油是收尾，将进一步激发辣椒面的风味。

红油制作的时候，香味扑鼻，引得周围的厨师都不由看过来。

红油还需要一点时间的沉淀，趁着这个时间，洪锦配置卤水。

这道夫妻肺片，是先卤后淋红油的凉菜。

因为这种相对复杂的制作方式，也让这道菜的味道十分出色。

既有卤菜的香味，也有红油的香味。

卤水的制作，其实最难的地方在于香料的配比。

这是卤菜的精髓所在。

外面超市里卖的卤水，也有自己的独特配比，不过为了适应更广的人群，所以这种卤水的味道，其实相对一般。

好的卤水配比，一直是各家的不传之密。一道好的配方，可以成为传家宝，让后代也能够过上好生活的东西。

洪锦的卤水配方，并非是别人传授的，而是自己去摸索出来的。

当然，他也并非是从零开始，而是借鉴各种卤水的配方，一点点调整出来的。

这些卤水的配方，大多数是从叶子姝哪里得到的后世卤水配方。

因为后世厨师行业的没落，如今算是各家绝密的卤水配方，在后世并不值钱。

当然，失传了绝大部分。

但叶子姝收集的，也足够洪锦用了。

凭着这些配方，加上意识空间的外挂，洪锦也调整出属于他的卤水。