第二十六章 蟹黄汤包 (第2/2页)

“萧婕，什么叫撩妹，请你思想干净些。想要我撩你，没门。”

“你——”萧婕一时气急，竟说不出话来。不想邹云航声音传来：“萧经理，请你现场表演一下蟹黄汤包的制作，今天我和大夏先生共尝汤包。”

大夏爽朗的笑声传来，第一次吃汤包闹了洋相，还是包总教的，今天再重温经典，要麻烦老哥了。

邹云航指着丁尹，这是第一楼丁经理，请他给你讲讲汤包的故事。

极妙！

吃一样东西，首先要记住口诀。你听说过这样的事吗?当然，如果你品尝过扬州汤包，那自然见怪不怪了。丁尹的开场白立刻引得众人兴致。

只见萧婕已准备好器具物料，现场制作起来。她介绍着馅心，是选用湖蟹、鲜猪腿肉和散养老母鸡等上佳原料秘制。制作馅心时，把治净的猪肉皮煮烂熟，切碎加原汁鸡汤或骨浓汤熬成水晶冻。皮冻掺和肉丁蟹黄蟹肉制馅，冷则成冻，如粒粒水晶；热则成汤，味厚醇和，鲜无穷。

接着萧婕开始捏制汤包，与发酵包子不同之处，汤包面皮用的是呆（音ái）面。用高筋粉加冷水和成面团，讲究手法，反复揉按，上劲能兜着住冷馅热汤，并不需要发酵。皱褶间距均匀，整整30个褶子。封口脐头小，收口紧实，浑圆饱满。然后放入蒸锅中蒸制。

大夏问道：“汤包有什么历史呀？”

邹云航指着丁尹，这是他的强项。

大夏做了个邀请的姿势，小兄弟请吧。

丁尹望了一眼苗俊轩，低声嘱咐，胖子，你到厨房把关好每道菜，待会客人吃到一大半时，你在上楼，认真听每位大咖的意见。

说罢，便娓娓介绍起来，众人听得频频点头。

汤包历史悠久，早在宋代市场就现雏形，宋人吴自牧《梦粱录》中即有记载：更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。以“灌浆馒头”之名流传演变，在扬州创新发扬。清代《扬州画舫录》卷一：““其点心各据一方之盛……二梅轩以灌汤包子得名。”盖扬州庖丁首创，如今制法、口感更得以传承光大。由传统灌汤包子变化而来的汤包，是包子系列中以水调面制作的品种．也是扬州着名时令美点之一，其时令特色来自馅心，尤以蟹黄汤包着名。

而用鲜肉、皮冻为馅，蒸制而成的包子，即可小笼亦可汤包，是对孪生兄弟，为四季时令佳点。《邗江三百吟》中就有记载灌汤肉包：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟，汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”清严镜清《广陵杂咏百首》：“扑面风寒冬节交，茶坊一例卖汤包。”这些记载，见诸于清康乾嘉时代，可见当时汤包不仅为扬州厨师善制且已在扬州普及。

汤包风味独特，但进食讲究技巧，嘉庆年间扬州诗人林书门在《邗江三百吟》中继续提醒道：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”颇为形象地揭示了汤包的特点及食用时须注意的事项。许多老客声称自己对吃汤包的口诀谙熟于心，这就是：轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤，最后一扫光。