第一百三十一章 高人现身 (第1/1页)
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扬城厨界再一次震动，进而充满欣喜和信心。斗岳枚祺终于现身，答应与江宇飞一决高低，江宇飞也相应撤出狂妄、无礼礼要求，不再以名楼、牌匾定输赢，他现在的目标，就是打败斗岳枚祺，就是揭秘出斗岳枚祺的真相。反过来说，斗岳枚祺已经给他造成巨大压力，看来用实力说话才是真理。
和斗岳枚祺的挑战赛放在了飘香阁，斗赛的作品为三套鸭。
在飘香阁二楼大厅，早已布置妥当，原材料按照烹饪要求精心购置，比赛双方在限定时间完成。
江宇飞这两天也没闲着，在俞满等人的“教导”下，对淮扬菜有了更深的领悟和体会，以前虽然对一些刀工菜熟知了解在心，但功夫还是差许多，而俞满等人的帮助，让江宇飞这方面技艺更上一层台阶。以江宇飞的禀赋和功底，他已经将淮扬菜的经典名菜掌握的得心应手。这两天，他恰恰处理着三套鸭，已到了炉火纯青的地步。当听到斗岳枚祺以三套鸭斗赛时，江宇飞放声大笑，充满了胜利的喜悦，又听到斗岳枚祺要求派一名助手在赛场协助，江宇飞叹口气：斗岳枚祺，你彻底败了。
比赛的现场，斗岳枚旗不知是谁，两个身材相仿的人都身着统一服装，带着脸罩，进入一扇屏风后面；江宇飞这边，助手配的是俞满，后勤也是自带，赫然是恬媛、阮明丽、姜骅等人，阮明丽抬着嚣张、冷漠的双眼，扫视着第一楼的昔日同行。姜骅低着头，并不看人。恬媛打扮的花枝招展，浓抹艳妆，颐指气使地指挥着其他人。
第一楼几人和扬城烹饪界彻底懵了，丁尹前天收到信息，让他们不要比斗三套鸭，斗岳枚祺不以为然，认为江宇飞再厉害，也不能在短短几日后精晓淮扬菜一切，但看到江宇飞今日如何阵容，大家的心凉了半截，这就是心理战，俞满的协助让江宇飞如虎添翼，胜算极大。丁尹感激地瞅向姜骅，许多信息提前被自己知道，但是江宇飞实力太强，又如何轻而易举战胜他呢。
三套鸭比赛开始，这道名菜是许多厨师梦寐以求想学会的菜，如果会制作这道菜，从某种意义上说，也就步入了厨艺大师的殿堂。
自古江南善养鸭，“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”。鸭的做法也花样百出，有烤、炖、烧、煮、卤、酱、炸等。
清佚名写了一首诗：三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。这首诗或许不怎么有名，但这道菜却鼎鼎有名。
诗中所说的就是最能代表扬州饮食精髓的一个菜——三套鸭，所谓三套，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，并保持三禽外形完整套制而成。制作新奇精巧，技艺高难超炫。
早在古代，扬州庖人就善用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“炙鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。三套鸭这道名菜，历经了转呈起合的探索和演化过程。它的前身有“套鸭”和“煨三鸭”等。
在清代乾隆、嘉庆时期，扬州餐馆里已有套鸭面市，在当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有“套鸭”的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”煨三鸭就是家鸭配野鸭、板鸭同煨（《调鼎集》）。套与煨看似互不关联，但为以后的变化融合起了衔接作用。
后来扬州的厨师改两套为三套，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，创制了“三套鸭”。烹调方法也由蒸改为炖焖，风味独特更胜一筹，尤以技法高深闻名于世。
而从中国饮食史上看，用“套”的方法做菜，在唐朝初现端倪。《太平广记》和《卢氏杂说·御厨》记载了一道菜浑羊殁忽：“取鹅。燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之“浑羊殁忽“。”这是一道以羊“套”鹅做的烤菜。很浪费，丢弃一只羊，专为吃鹅。
唐代以后，“套菜“渐多。至明、清，已出现多种以禽类相套的菜。晚清谴责小说《负曝闲谈》第一回中写到陆鹏夸府里饭菜云：“前儿府里终复，照倒有一席酒，是大厨房备的。燕窝、鱼翅、海参那些倒还不稀罕；有一只鹅，里面包着一只鸡，鸡里面包着一只鸽子，鸽子里面包着一只黄雀，味道鲜的了不得。”民国时希圣着《家庭新食谱》里有三套头：“套鸡一称三套头，鸭中裹雉，雉中复裹鸽也。”即鸭中裹野鸡，野鸡里裹鸽子。与后来的三套鸭极似近亲。
和古代、近代的禽类套菜相比较，扬州的“三套鸭”一是声名始着，其独特的构思可以说是和古人“暗合”，极不简单。“三套鸭”在制法上别具一格有三绝，一绝是刀工脱骨，三禽均要脱骨，脱骨后三禽外皮均不能破。三禽整料出骨如同庖丁解牛，操作者须对禽类的骨质结构了如指掌。在不破坏三禽的外形的情况下取出它们的内脏与骨头；然后是三禽相套，而以家鸭套野鸭，野鸭套鸽子，极考验拆骨功夫。又于空隙处放加入火腿片，冬菇，笋片等，即成生坯；二绝是火功，炖中自有天地。看起来好像和清炖鸭子相似，实质不然，这只鸭子会伸出三只头，外形上已先声夺人。最后，三禽合食，极富层次感。又兼火腿、香菇、冬笋点缀，运用传统的炖焖方法，将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用文火慢慢炖到酥烂而形完整。使馥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜，其味殊绝，美不能言。汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。