第一百一十二章 笔杆青 (第2/2页)

“你也错了，你口口声声说长鱼是你们独掌，有何依据。是，你们做的比较好，但不能一叶障目。”蔡志功当即驳斥道：“两淮长鱼席选料讲究，加工精细。其‘炒软兜’最负盛名，扬州富春制作此菜历史悠久，风味独特，为看家名菜。制作此菜选用黄鳝脊背肉烹制后，乌光熠熠，蒜香浓郁，鲜嫩异常。

炒软兜的选料以“笔杆青”最佳。孰“笔”？“圆珠笔？毛笔?”如圆珠笔粗则太细、太小，长鱼无肉只剩皮包骨，更不可能带籽了。所以炒软兜的材料并不是越细越好，而是选用“大白云、大青松、二号宣笔”粗为宜。粗细约一厘米，重量40—50克，青背、黄肚皮、小暑时节带籽，且必须肚皮取下能做煨脐门的选料，才是最佳的。也由此看出第一楼制作淮扬软兜选料的讲究。”众人点点头，纷纷称赞。楚士翔不由脸色微变，不服道：“耳听不如眼见，看了才知功夫高低。”

“请随我来。”丁尹作了邀请，众人随他来到加工间，只见苗俊轩已将烫制黄鳝用布兜扎起来，放在调以葱姜盐醋的热水锅内汆。丁尹娴熟的处理笔杆青，楚士翔不由感叹道：软兜选用笔杆青，丁经理汆、划、拉、分炉火纯青，为扬州城数一数二的划鳝师。

有人问道：何以称为软兜。

蔡志功道：烹炒时以其鲜嫩、滑嫩、绵软为佳。食用时用筷子夹起时，由于黄鳝脊背肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住方能品尝，取名“软兜”。又由于其两端下垂，犹如小孩胸前兜带，故而得此名。

丁尹道：在下不才，近期所有兄弟进行研究改良，做出了炒软兜2.0版本，今天就由第一楼班门弄斧，先做一道炒软兜。请诸位稍候。

众人侯在包厢。不一会，一声清脆的叫声传来，软兜来了。只见姜骅一袭正装款款走来，单手端着一只高腰瓷盘，瓷盘下搁着保温层，一只蜡烛在里面均匀的亮着。楚士翔点点头：很好，细节处理的无微不至。这就三热。

澳门选手：请赐教，这里面有何说法。

热菜在上盘时，其口感最佳。但一路经过，其便会稍微凉，尤其鱼类，稍冷便会有腥味。这位小哥一路端来，成菜上面盖着盖子，保证了热气，再者下面点着蜡烛，保温保热。

顺德代表道：我们那边也有鳝鱼菜，但是用的黑砂锅。此处用白盘，谓之普通。

成都代表道：非也非也，我观用白瓷。则色泽效果更好，长鱼乌光奕奕，处理不好，会是一团灰。黑白相衬，乃是一种平衡。但也有风险，一旦做得失败，则会更加失败。

姜骅听得犹豫起来，将盘子轻轻放下，不敢揭开盖子。萧婕紧张的攥住丁尹膀子，丁尹邹着眉头，对着姜骅说：你打开，胖子做的时候，你看到了吧。

看到了，色香味俱全。

那就开。说着说着，丁尹脸色古怪，接着倒吸一口冷气，龇牙咧嘴，瞪着萧婕，你干嘛这么死掐着我的膀子，我不是面团。

众人齐刷刷望向两人。萧婕脸红道：不好意思，我一旦太忙、太累、太紧张，就会脸上过敏，然后会肿起来。

像猪头。丁尹开了一句玩笑，接着膀子又传来一阵剧痛。他恼火道：你紧张跟我膀子有什么关系？

萧婕顽皮地眨眨眼，因为最近我发现一个好方法，一旦紧张，掐一下别人的肩膀，就会转移紧张，脸上就会减轻负担。

你——你怎么能做这么缺德事。