第九节 各种鱼 (第1/2页)

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两人行至一家专做苏菜的小馆，店内环境装修清雅，地上铺了石子路，包厢做成凉亭的模样，青纱石椅，还修了荷花池，养了很多鱼。整个环境似把苏式园林的建筑浓缩成最经典的部分，用以装饰摆放在了这。小桥，流水，人家。

路遥和昭昭随服务生落座。路遥边看菜单边问：“有啥忌口不？”

昭昭新奇周遭的环境，一时没注意，路遥便又问了一句。

“啊？没有。”

“成，那我就看着点了啊。”路遥又随意翻了两页菜单，叫来服务员点单。其实想吃的早就有了打算。

“我要一条清蒸黄鱼，松鼠桂鱼，一个天目湖砂锅鱼头，再来一个清炖甲鱼。”

路遥点完菜，估计是服务员也觉得有些夸张，又尴尬又善意地提醒了一句，“先生，你点的菜全是鱼类哦。”

路遥却头一扬，不在意地说：“不，甲鱼不算鱼。”

昭昭也奇怪，“你点这么多鱼干嘛？”

得到的答案却是，“多吃鱼，补补脑。”

江苏菜，是中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜在风格和做法上都很相近，因此和浙菜统称为江浙菜系。

江苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜重视调汤，做菜希望能保持菜的原汁。所以在烹饪方法上喜欢用炖、焖、蒸、炒等做法。

因为其地域关系，江苏人很早就开始懂得怎么吃鱼，从两千多年前，吴人就善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

而鱼类海鲜这种水产品，对临海居住的人来说，也像是天生有烹饪天赋一样，无论是清蒸还是红烧，油炸，乱炖做汤等等，总能把鱼做得鲜美动人。

可对路遥这种北方人来说就有点难以理解了，他最近一直在探寻不同的鱼与不同菜品之间的关系。

例如松鼠桂鱼为什么选鳜鱼，为什么要油炸，换成别的鱼不行吗？同样都是鱼，鳜鱼，黄鱼，米鱼，鳓（lè）鱼，鲥（shí）鱼，鲳鱼等等等等，这些名字绕口的鱼类到底有什么口感上的细微差别。

等菜上齐后，昭昭先尝了一口松鼠桂鱼。鳜鱼本来肉质就嫩，裹了淀粉油炸之后，更脆了些，酱汁是用番茄、清水、盐、白糖、白醋等配制糖醋卤，酸甜可口，很易勾起人的食欲。

但苏菜口味偏甜，吃多了易腻，北方却好吃咸，所以路遥只尝了几口后，就停下筷子。

昭昭见状便问：“不好吃吗？我觉得还行啊，鳜鱼是新鲜的，应该是今天的。而炸鱼的火候也拿捏得当，汤汁也不会过腻过稠，这家师傅的功底还不错呢。”

“不，我就是在想，鳜鱼肉这么嫩，花大把时间去油炸过汁，为什么不直接清蒸呢？清蒸是最能体现鱼肉品质的做法，几段葱丝，一勺料酒，一把盐就能入锅。味道还鲜还纯，这样才是懂吃鱼吧。”

路遥本觉得自己没说错什么，但他刚说完，昭昭就笑了起来，眼睛眯成缝，脸上明媚一片。

“笑什么？”

“没什么。就是发现了原来你不喜欢吃甜的啊。”昭昭下了结论，又解释给路遥听，“其实对江南人来说，清蒸是鱼最普遍的做法，几乎家家都会。确实比起清蒸鲈鱼来说，鳜鱼的肉质更嫩更细，但大家日日吃夜夜吃也有腻的时候，所以才变出了这么多些许花样去改造鱼。”

“所以你也承认其实鱼吃起来都差不多吧，顶多就是做法上的不同。”

昭昭想了想，摇摇头说：“不啊，鱼和鱼之间的差别还是很明显的。大黄鱼肉最细，但刺也多，而黄姑鱼与它就一字之差，肉质上却粗糙了很多，肉比较松，而白姑鱼与黄姑鱼又是一字之差，口味却也完全不一样，白姑鱼的鱼肉更韧一些。”

路遥听后，难得皱了眉头，“我觉得我遇到了我美食生涯里第一个难题。”

昭昭被他逗笑了，“没事没事，吃多了，你就能发现差别了。其实我去北方的时候，发现很多无良商家都拿黄姑鱼冒充大黄鱼，其实这两者之间无论是口感还是价位都相差可大了呢。”

路遥趁机说：“那不然，你来教我怎么吃鱼，怎么分辨鱼。”